Inspiration nature

vendredi 6 janvier 2017

Orangettes au chocolat*



Orangettes au chocolat*

- Recette du blog "100% Végétal" -

  Recette végétalienne
  

  


J'ai découvert le goût des orangettes "maison" grâce au blog de Marie Laforêt (créatrice culinaire végane, styliste & photographe culinaire) du blog 100% Végétal et c'est juste fabuleux ! En plus, l'énorme avantage de cette recette est qu'elle est beaucoup plus rapide à réaliser que la recette traditionnelle qui demande 3 jours de réalisation (soit 3 cuissons au sucre).
Une magnifique odeur d'orange, de vanille et de sucre s'est emparée de la maison... j'ai mis le sirop à l'orange restant dans un petit pot... difficile pour BigMoustache de ne pas y plonger et replonger la petite cuillère !
 

Ingrédients pour 40 orangettes environ : (mes oranges étaient très grosses, j'en ai obtenu 65 environ...)


2 oranges non traitées
+ 200g de sucre blond
+ 200 ml d'eau
+ 1/2 gousse de vanille
+ 150 g de chocolat noir (60 à 70% de cacao)

 Matériel :
 
- Un saladier en verre ou métal (cul de poule)

- Du papier sulfurisé
- Une grille
- Un thermomètre culinaire (option)




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- La recette originale de Marie Laforêt -
reproduite ici


{ Préparer les écorces d'orange }

Brosser les oranges. Couper les extrémités et inciser en quartiers, puis éplucher la peau à la main (et non au couteau).
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire blanchir les peaux d'oranges 5 minutes.
Égoutter, laisser refroidir, puis découper de fines bandes de peau qui vont former les orangettes. Attention, pas trop fin non plus. 


{ Préparer le sirop }

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et la vanille et porter à ébullition.

Laisser le sucre se dissoudre quelques minutes et verser les orangettes.
Cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Si jamais votre sirop commence à caraméliser (petits bouillons, texture mousseuse, coloration brune) ajouter un peu d'eau afin de le décuire et récupérer votre sirop.
Au bout des 5 minutes, sortir du feu et laisser refroidir. Puis disposer les écorces d'oranges confites sur une grille et laisser sécher quelques heures (2 ou 3) /// je m'y suis prise la veille au soir, donc j'ai recouvert mes oranges avec une assiette afin qu'elles ne s'assèchent pas en attendant le lendemain.
 

{ Préparer le chocolat - version simplifiée de Marie Laforêt }

"Il est désormais temps de tempérer le chocolat, voici une technique pas très orthodoxe mais très simple et qui évite de se rater (de faire trop chauffer le chocolat).

Verser un fond d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Sélectionnez un bol en métal ou en verre (on évite le plastique !) qui s'adapte de la manière suivante à votre casserole: le fond ne doit pas toucher l'eau, mais doit s'adapter aux bords afin de ne pas laisser d'espace entre lui et la casserole. Y déposer le chocolat en morceaux.
Lorsque l'eau bout, éteindre le feu et déposer le bol avec le chocolat sur la casserole.
Mélanger à l'aide d'une spatule, le chocolat va fondre doucement.
Lorsque le chocolat est bien fondu, enlever le bol de la casserole et tremper les orangettes dedans, puis les déposer sur un plaque recouverte de papier cuisson ou de papier à chocolat. Laisser refroidir à température ambiante et placer au frais."




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 { Tempérer le chocolat NOIR - la version pro que j'utilise ! }


La technique est identique à la précédente, mais il faudra en + se munir d'un thermomètre de cuisine et respecter scrupuleusement les consignes suivantes !

1- Monter le chocolat à la température de 55°C maxi afin qu'il ne cuise pas (retirer le cul de poule de la casserole lorsque le chocolat est à 50°C, la température montera toute seule et très vite aux 55°C souhaités).
2- Placer aussitôt le cul de poule dans un bain glacé (saladier + eau froide + glaçons) en mélangeant doucement à la cuillère, afin que la température du chocolat redescende à 28-29°C.
3- Replacer le cul de poule dans la casserole d'eau bouillante (de façon à ce que le chocolat remonte à 31-32°C).

Enrober aussitôt vos orangettes comme indiqué au dessus.


Pour les autres chocolats (au lait ou blanc), les températures à respecter pour les 3 phases sont : 45-48°C / 26-27°C / 29-30°C


Pourquoi tempérer le chocolat ?

Je vous conseille vivement de tempérer votre chocolat. Ce n'est pas difficile, il suffit d'être attentif car ça va très vite ! Cela permet d'obtenir un beau chocolat qui se conserve mieux et longtemps (cassant et pas mou, d'aspect lisse et brillant sans trace de blanchiment dû à la cristallisation du beurre de cacao). C'est notamment conseillé pour réaliser des mendiants ou palets, sur lesquels on dépose quelques fruits secs, fruits confits, noix... Il vaut donc mieux que le chocolat soit ferme : les chocolats - orangettes, palets, écorces... seront transportables dans une jolie boîte en métal, un bocal de verre ou un sachet kraft (sans se coller les uns aux autres), et ils n'en seront que meilleurs à la dégustation !



Toi, mon amour, mon ami, quand je rêve c'est de toi
Mon amour, mon ami, quand je chante c'est pour toi
Mon amour, mon ami, je ne peux vivre sans toi
Mon amour, mon ami, et je ne sais pas pourquoi 
Ah ahahah ah ah ahahahaaah.... 
( Bonus musical, qui me ramène à mon enfance !) 




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